Comment se construisent des œuvres dans l’art culinaire contemporain français ? En explorant les grandes tendances de la cuisine française depuis 40 ans, ce livre offre une immersion dans ce qui fait l’essence même de la gastronomie française et contribue à définir ce qu’on pourrait appeler l’« espace social gastronomique ».

Éditions : Presses Universitaires François-Rabelais, Collection Tables des Hommes
Parution : 27 juin 2019, p. 444, 26€
ISBN : 978-2-86906-708-0
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Présentation de l’ouvrage par l’auteur

Pourquoi écrire ce livre ?

La futilité de l’objet alimentaire et la complexité de la gastronomie ont été pendant longtemps un obstacle à l’étude scientifique. Toutefois, depuis les années 1960 environ, la sociologie de l’alimentation a montré que la cuisine est une mise en scène des valeurs les plus fondamentales d’une société à un moment donné.
Si les travaux sur la gastronomie sont nombreux aujourd’hui, aucun ne s’était intéressé à la création culinaire.

A quels questionnements l’ouvrage tente-t-il de répondre ?

Comment se construisent les créations dans l’art culinaire contemporain français ? Par quel cheminement les idées artistiques s’élaborent-elles chez les artistes et se construisent-elles dans la société ? Comment du stade d’idée, une création passe-t-elle au stade d’innovation ? Quel rôle jouent les acteurs du monde de l’art culinaire ? Dans quelle mesure le parcours de socialisation et l’histoire de vie de l’artiste interviennent-ils dans la création ?
Déconstruisant l’idée du « créateur incréé » mu par des forces divines, l’étude de la création apparait comme le résultat d’une production sociale.

C’est cette production que nous avons tenté de décrire, de comprendre et d’expliquer à travers une méthodologie originale. Parmi les voies d’entrées possibles pour étudier la création culinaire, nous avons choisi de nous intéresser à l’offre alimentaire, c’est-à-dire aux œuvres qui se donnent à lire, à voir et à manger dans les restaurants tri-étoilés du guide Michelin. En s’intéressant aux œuvres (création d’une approche empirique pour l’étude des cartes de restaurants), à la production (entretiens biographiques auprès de chefs tri-étoilés) notre travail accorde une place à l’analyse interne et à l’analyse externe. Ces « allées et venues » entre l’œuvre, l’artiste et les acteurs du monde de l’art nous ont permis de comprendre et d’expliquer comment se construisent les créations culinaires chez les artistes cuisiniers dans une temporalité longue et courte.

Quels sont les apports de l’ouvrage ?

Les apports de cet ouvrage éclairent les enjeux économiques, sociaux, politiques et scientifiques de l’activité culinaire artistique professionnelle. La problématisation du processus de production nous a permis de montrer comment les dispositions, le contexte et la perception subjective de ce contexte dans l’arène gastronomique, éclairent les intentions artistiques des chefs.

Nous montrons que la production culinaire artistique est le résultat de phénomènes de socialisations, d’interactions dans une arène gastronomique, et de compréhension de ce contexte par les chefs qui s’approprient le système d’actions qui devient alors une ressource pour la création. Cet apport théorique contribue à définir un espace social qu’on peut appeler espace social gastronomique.

Au-delà du processus de production, cet ouvrage questionne la construction d’un individu dans son environnement social, culturel, professionnel et affectif.

A quel public s’adresse-t-il ?

Cet ouvrage peut être utile aux scientifiques pour étudier la gastronomie et plus spécifiquement l’art culinaire, aux professionnels pour se positionner « culinairement » et « scénographiquement », aux commentateurs pour disposer de nouvelles catégories d’analyse, et aux formateurs pour initier le public en formation. Plus largement, il s’adresse au grand public qui souhaite découvrir et comprendre le fonctionnement de la création culinaire dans la gastronomie française.

Quels sont vos projets ?

Nous tentons de prolonger ce travail en définissant et mettant au jour les registres de l’espace social gastronomique comme espace d’étude des postures culinaires des chefs. Prolongeant l’espace de liberté (biologique lié à l’omnivore, écologique lié au biotope) imbriqué dans la dimension culturelle de l’espace social alimentaire et élargissant ses dimensions, l’espace social gastronomique se singularise par les registres de la « composition » et de la « scénographie » qui permettent de positionner les mets dans un espace artistique d’une part, les chefs dans une arène gastronomique qu’elle soit nationale, voire internationale d’autre part.

Les prolongements de cet ouvrage se situent également par notre souhait de construire un programme de recherche qui pourrait permettre l’analyse systématique sur la France de toutes les cartes étoilées du guide Michelin, et avec des outils d’analyse, essayer de voir les récurrences, l’ouverture, le nombre de plats et le mouvement de fétichisation décrit par Theodor Adorno pour la culture en général et pointé par Jean-Pierre Poulain dans le domaine de la gastronomie. Ce programme pourrait aussi être collaboratif et international : France / Espagne, France / Japon par exemple.


L’auteur :

Frédéric Zancanaro est maître de conférences en sociologie à l’Université Toulouse – Jean Jaurès (ISTHIA) et membre du CERTOP. Ses travaux de recherche se situent à la croisée de la sociologie de l’alimentation, de la sociologie du travail ou des professions et de la sociologie de l’art. Ils s’attachent à étudier le processus de création au sein de la gastronomie en dégageant les postures des chefs et les tendances culinaires.
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Contact : frederic.zancanaro@univ-tlse2.fr

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