Coordonnées

Site : Université Toulouse 2 Jean Jaurès, ISTHIA,
Téléphone/Phone : + 33 5 61 50 45 28
Courriel/Mail : frederic.zancanaro@univ-tlse2.fr

Laboratoire CERTOP, Axe de Recherche SANTAL
Section CNU 19, Maître de Conférence, Sociologie, Université Toulouse 2 Jean Jaurès

PRESENTATION de l’Auteur

Frédéric Zancanaro est maître de conférences en sociologie à l’Université Toulouse – Jean Jaurès (France), et membre du CERTOP (Centre de Recherche Travail, Organisation, Pouvoir), UMR-CNRS 5044. Frédéric Zancanaro enseigne à l’ISTHIA (Institut Supérieur du Tourisme de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) et est Directeur adjoint de l’institut. Il est membre du Conseil d’administration du Taylor’s Toulouse University Centre (TTUC) et de l’AISLF (Association Internationale des Sociologues de Langue Française).

Frédéric Zancanaro is Associate Professor in Sociology at the University Toulouse – Jean Jaures (France), and member of CERTOP (Rechearch Centre about work, Organization, Power), UMR-CNRS 5044. Frédéric Zancanaro teaches at ISTHIA (Toulouse School of Tourism, Hospitality Management and Food Studies) and is Deputy Dean of the School. He is a member of the Board of Directors of the Taylor’s Toulouse University Centre (TTUC) and the International Association of French Language Sociologists (AISLF).

Thèmes de Recherche/Research topics

Mon activité de recherche se situe à la croisée de la sociologie de l’alimentation, de la sociologie du travail ou des professions et de la sociologie de l’art. Elle porte sur une problématique « noble » (la création artistique) appliquée à un objet fondamentalement perçu, prosaïque ou trivial, la nourriture. Dans beaucoup de cultures, c’est le jeûne qui élève. Montrer que la création culinaire peut faire accéder la nourriture à une certaine transcendance et par quelles voies (techniques, symboliques, rhétoriques), constitue l’objet de ma recherche, et plus largement, participe à inaugurer une sociologie de la création culinaire. Plus particulièrement, nous nous attachons à étudier le processus de création au sein de la gastronomie en dégageant les postures des chefs, les tendances et les styles culinaires. Nous tentons de montrer comment les dispositions, le contexte et la perception subjective de ce contexte dans l’arène gastronomique, éclairent les intentions artistiques des chefs.

My research activity is at the crossroads of the sociology of food, the sociology of work or professions and the sociology of art. It deals with a “noble” issue (artistic creation) applied to a fundamentally perceived, prosaic or trivial object, food. In many cultures, fasting is what uplifts. Showing that culinary creation can bring food to a certain transcendence and by what means (technical, symbolic, rhetorical), constitutes the object of my research, and more broadly, participates in inaugurating a sociology of culinary creation. More specifically, we are committed to studying the creative process within gastronomy by identifying the chefs’ postures, trends and culinary styles. My research tries to show how the dispositions, the context and the subjective perception of this context in the gastronomic arena, enlighten the artistic intentions of the chefs.

Mots-clés / Keywords

Gastronomie, art culinaire, guide Michelin, critique experte et profane, artification, innovation, processus de création, signatures esthétiques, espace social gastronomique

Gastronomy, culinary art, Michelin guide, expert and lay reviews, artification, innovation, creation process, aesthetic hallmark, gastronomic social space.

Activités de Recherche/Research activities

2019-2023, ANR « Sal&Mieux », défi 5 – Sécurité Alimentaire et Défi Démographique. Coordination scientifique Thierry Thomas-Danguin, participation au projet Anne Dupuy, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibère et Cyrille Laporte. Le consortium comprend 5 partenaires académiques, à savoir la chimie et la physique des aliments, les sciences sensorielles, la psychologie cognitive, les sciences de l’information et de la communication et la sociologie et l’anthropologie. L’intérêt scientifique majeur de ce projet réside dans l’exploration de toutes les stratégies qui pourraient aider à optimiser la perception du goût salé avec de faibles quantités de sels de sodium. Pour ce faire, le projet se concentre sur les pratiques de salage des consommateurs et les rôles du sel discrétionnaire dans la cuisson et l’assaisonnement des aliments afin de mieux communiquer sur son utilisation (WP1).

2006 – Participation au programme de recherche Valorisation du patrimoine gastronomique de l’île de la Réunion, Université de la Réunion – Maison de la montagne, Université de Toulouse II le Mirail – ERITA (équipe d’accueil), CETIA, Île de la Réunion. Ce programme consistait à mettre au jour des modalités ethnoculturelles de préparation et de consommation des produits et des plats. Elle débouchait, entre autres, sur la mise au point de fiches recettes conçues comme leviers à la créativité culinaire locale.

1996 – Participation au programme de recherche « Aliment demain », Les nouvelles pratiques alimentaires ; entre commensalisme et vagabondage, sous la direction de Jean-Pierre Poulain, en collaboration Ministère de l’agriculture et de l’alimentation et Ministère de l’éducation nationale, de la recherche et de la technologie.

____ PUBLICATIONS SUR HAL ____


9 documents

Articles dans une revue1 document


Communications dans un congrès5 documents

  • Zancanaro Frédéric. Les fruits et légumes sont-ils toujours les parents pauvres du restaurant ?. Table ronde plénière 17ème rencontre François Rabelais, IEHCA, Nov 2021, Tours, France. ⟨hal-03469158⟩
  • Zancanaro Frédéric. L'espace social gastronomique comme espace d'étude des postures culinaires des chefs. 21ème Congrès de l’Association internationale des sociologues de langue française (AISLF) : La société morale, AISLF, Jul 2021, En ligne, Tunisie. ⟨hal-03469139⟩
  • Zancanaro Frédéric. La créativité culinaire. Les trois étoiles du guide Michelin. Le Séminaire, CERTOP, Feb 2020, Toulouse, France. ⟨hal-03468925⟩
  • Zancanaro Frédéric. La construction de notoriété – légitimité dans la gastronomie. Le rôle des critiques experte et profane. Colloque Terminologies et discours gastronomiques et œnologiques – Le vin et les autres produits, Sep 2019, Innsbruck, Autriche. ⟨hal-03468900⟩
  • Zancanaro Frédéric. Le registre de la composition de l’espace social gastronomique. 5e Conférence Internationale d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation / Fifth International Conference on Food History and Food Studies, IEHCA, Jun 2019, Tours, France. ⟨hal-03468912⟩

Ouvrages (y compris édition critique et traduction)1 document


Rapports2 documents

  • Anne Dupuy, Alexandra Endaltseva, Laurence Tibère, Jean-Pierre Poulain, Zancanaro Frédéric. Selection of families/households for the ethnographic study: Rapport de recherche Task 1.3 WP1. UMR CERTOP 5044. 2022. ⟨hal-04034245⟩
  • Anne Dupuy, Paul Coeurquetin, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibère, Zancanaro Frédéric. ANR SalEtMieux (ANR-19-CE21-0009), 261 pages. [Rapport de recherche] CERTOP UMR CNRS 5044 - Université Jean Jaurès. 2020. ⟨hal-03251571⟩

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PUBLICATIONS

Article (revues à comité de lecture)/Journal article

Zancanaro F., 2018, « Typologie de signatures esthétiques dans l’art culinaire français et ses liens avec le tourisme », Tourisme et gastronomie, Anthropology of food (http://journals.openedition.org/aof/?lang=fr), numéro coordonné par Xavier Medina.

Ouvrage/Book

Zancanaro F., 2019, La créativité culinaire. Les trois étoiles du guides Michelin. Editions PUFR, Tours, Collection : Tables des hommes, 444 p.

Chapitres d’ouvrages/Books sections

Zancanaro F., 2018, « Permanence et dynamique de l’esthétisation dans l’art culinaire français », in Verdier B. et Parizot A. (dir.), Du sens à l’expérience : Gastronomie et œnologie au prisme de leurs terminologies, Université de Reims, Éditions Épure.

Zancanaro F., 2018, « Art culinaire », in Poulain J.-P. (Dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, PUF, 2ème édition, juin.

Zancanaro F., 2012, « Michel Bras » (biographie), in Poulain J.-P. (Dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, PUF, pages 198-201.

Poulain J.-P., Zancanaro F., 1997, « Éléments pour la programmation des hôtels et restaurants », in Règlement et exigences techniques pour l’établissement et le contrôle des projets de construction, Paris, Encyclopédie Weka, pages 192-203.

Larrose G., Poulain J.-P., Zancanaro F., 1995, « Définition du besoin en surfaces et équipements », in Traité d’ingénierie hôtelière, conception et organisation des hôtels, restaurants, collectivités, Paris, Lanore, pages 255-274.

Articles sans comité de lecture/Magazine article

Zancanaro F., 1998, « La nouvelle cuisine : vers un âge de raison », in Revue techniques des hôtels, restaurants, collectivités, novembre-décembre, pages 23-27.

Zancanaro F., 1998, « Les sources de la cuisine comme bases de la créativité », in Revue techniques des hôtels, restaurants, collectivités, avril-mai, pages 41-46.

Zancanaro F., 1997, « Dis-moi comment tu t’appelles, je te dirai qui tu es », in Revue techniques des hôtels, restaurants, collectivités, avril-mai, pages 38-42.

COMMUNICATIONS

Colloques nationaux et internationaux avec actes/National and International Symposiums Proceedings

Zancanaro F., 2019, « La construction de notoriété – légitimité dans la gastronomie. Le rôle des critiques experte et profane », Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : Le vin et les autres produits, Université d’Innsbruck, 19-20 septembre (https://www.uibk.ac.at/congress/gastro2019/index.html.fr)

Zancanaro F., 2019, « Le registre de la composition de l’espace social gastronomique », 5ème Conférence Internationale d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, IEHCA – Université de Tours, 6-7 juin (http://iehca.eu/fr/recherche-formations/colloques-et-conferences/conferences).

Zancanaro F., 2018, « The culinary dimension of the gastronomic social space », Nurturing the Future, 7th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Far Eastern University, Manila, Philippines, 14-17 november.

Zancanaro F., 2017, « Permanence et dynamique de la signature esthétique dans l’art culinaire français », Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : Entre sens et expériences, Université de Reims Champagne-Ardenne, 21-22 septembre (https://terminopro.hypotheses.org/programme).

Zancanaro F., 2016, « The aesthetic signature in contemporary French culinary art », Envisioning tourism in 2050, 6th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Indian Institute of Tourism and Travel Management, Gwalior, M.P, India, 9-12 november (http://university.taylors.edu.my/news-events/tourism-in-2050-asia-euro-conference-on-tourism-hospitality-and-gastronomy-to-be-hosted-in-india).

Zancanaro F., 2014, « Forms of creation in French contemporary culinary arts », Breaking barriers shifting gears, 12th Asia Pacific Chrie (APacCHRIE) Conference 2014, Sunway Resort Hotel & Spa and Taylor’s Lakeside Campus, Subang Jaya, Malaysia, 21-24 may.

Zancanaro F., 2014, « Culinary arts: an illegitimate artistic identity? », The future of tourism and hospitality in Asia, 5th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Taylor’s Lakeside Campus, Subang Jaya, Malaysia, 19-21 may.

Zancanaro F., 2012, « The creative process at work in contemporary french culinary art », Exploring multidisciplinary approaches, 4th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Taylor’s Lakeside Campus, Subang Jaya, Malaysia, 28 november 1st

Colloques nationaux et internationaux/National and International Symposiums

Zancanaro F., 2015, « La cuisine savante comme activité professionnelle artistique », Colloque Rencontres Gastronomie, art et médias, Université Toulouse – Jean Jaurès, ISTHIA – CERTOP UMR – CNRS 5044, 13 octobre (http://agenda-cst.univ-toulouse.fr/2015/octobre/gastronomie-art-et-medias).

Autres communications/Other communications (Séminaires..)

Zancanaro F., 2020, « La créativité culinaire. Les trois étoiles du guide Michelin », CERTOP Le Séminaire, Université Toulouse – Jean Jaurès, 7 février (https://certop.cnrs.fr/certop-le-seminaire-programmation-2019-2020/)

Zancanaro F., Séminaires du pôle TAS (Tourisme, Alimentation, Santé) du CERTOP UMR – CNRS 5044 à l’Université Toulouse – Jean Jaurès (de 2010 à 2016) :

  • « Eléments méthodologiques pour une dynamique des types culinaires contemporains », (juin 2015).
  • « Les types culinaires des chefs tri-étoilés au guide Michelin » (mars 2015).
  • « Eléments méthodologiques pour l’étude des œuvres culinaires socialisées » (mars 2014).
  • « Le processus d’artification dans la gastronomie à travers l’approche pragmatique » (février 2013).
  • « Les œuvres culinaires cuisinées à l’espace social alimentaire » (octobre 2012).
  • « Problématisation du processus de création dans l’art culinaire contemporain français » (juin 2012).
  • « L’innovation culinaire contemporaine, processus de socialisation de la création » (juin 2011).
  • « Le processus de création dans la gastronomie française » (janvier 2011).
  • Compte rendu de lecture de Péquignot B. (2009), Sociologie des arts. Domaines et approches, Paris, A. Colin (décembre 2010).

Zancanaro F., 2006, « Les traditions culinaires comme ressources à l’innovation », Valorisation du patrimoine gastronomique de l’île de la Réunion, Université de la Réunion – Maison de la montagne, Université de Toulouse II le Mirail – ERITA (équipe d’accueil), CETIA, Île de la Réunion.

Responsabilités et Activités Administratives/ Administrativ responsabilities and activities

Directeur adjoint (ISTHIA-UT2J), depuis septembre 2018

L’institut compte plus de 900 étudiants (2019), 24 enseignants chercheurs et enseignants, plus de 100 chargés de cours, 3 sites dont un à la Taylor’s University à Kuala Lumpur – Malaisie. Mes responsabilités d’administration sont centrées sur la gestion budgétaire, l’accompagnement des carrières des personnels administratifs et enseignants et sur la politique de gestion des études.

Membre du Conseil d’administration du Taylor’s Toulouse University Centre (TTUC)

Le TTUC a pour objectif d’encadrer les activités entre l’Université Toulouse – Jean Jaurès et Taylor’s University dans les domaines de la formation et de la recherche, de favoriser la mobilité enseignants – étudiants, et d’organiser de manifestations scientifiques (Asia Euro Conference).

Directeur des études (ISTHIA-UT2J), de septembre 2013 à août 2018

Mes responsabilités d’administration portaient sur la pédagogie des formations (composition des équipes pédagogiques, catalogue de cours, examens, recrutement des étudiants, stages en entreprise, etc.). Le pilotage du bilan et auto-évaluation de l’offre de formation 2011-2015 (21 parcours), de l’accréditation de l’offre de formation 2016-2020 ainsi que l’animation du réseau intranet étudiants et enseignants et la coordination des activités associées à la professionnalisation de l’institut (conférences et des journées professionnelles), ont également fait partie de mes activités.

Membre élu du Conseil d’Institut (ISTHIA-UT2J), de septembre 2013 à août 2016

Le Conseil de l’Institut définit les grandes orientations en matière de formation et d’insertion professionnelle, de recherche (en relation avec les équipes habilitées), de relations internationales dans le cadre de la politique de l’Université, Jean Jaurès dont il fait partie et de la règlementation nationale en vigueur.

Responsabilités et activités pédagogiques/Teaching responsabilities and activities

J’enseigne en Licence professionnelle (Hôtellerie restauration, Définition et gestion de systèmes alimentaires, Guide conférencier), en Licence générale (Sociologie et anthropologie de l’alimentation) et Master (Sciences sociales appliquées à l’alimentation, Management en hôtellerie restauration, Management et ingénierie de la restauration collective) dans des disciplines orientées vers le management opérationnel (ingénierie hôtelière et de restauration) et vers la compréhension de phénomènes sociaux (sociologie de l’alimentation, de la gastronomie et de l’innovation). Par ailleurs, depuis 2012, j’ai encadré les mémoires de près de 50 étudiants en master 1 et 2.

J’apporte aux étudiants des grilles de lecture sociologiques et des outils méthodologiques leur permettant d’assurer des fonctions d’études et de recherche dans les domaines de l’hôtellerie, de la restauration mais je contribue aussi, à côté des sciences de gestion, de l’économie, et des disciplines technologiques, à la construction de boîtes à outils qui visent, soit une position de management et de régulation, soit une position de spécialiste de l’ingénierie des systèmes de production et de services.

Responsabilités et Activites Scientifiques/Scientific responsabilities and activities

Organisation de manifestations scientifiques/ Organization of scientific events

Membre du comité scientifique du prochain Asia Euro Conference les 18, 19 et 20 novembre 2020. Participation à la mise en œuvre de la plateforme d’études des comportements alimentaires contextualisés Ovalie (programmation, demande de financement, achat d’équipements, expérimentations).

Travaux universitaires/Academic works

Participation à « L’inventaire du patrimoine culinaire en Midi-Pyrénées. Produits du terroir et recettes traditionnelles » (1996), CRITHA, CNAC, Ministère de l’agriculture et de la culture. Ce projet résidait à mettre au jour les savoirs et savoir-faire locaux pour permettre ultérieurement la rédaction de fiches produits.

Réseaux et associations Scientifiques/Networks and Scientific associations

Membre de l’AISLF (Association Internationale des Sociologues de Langue Française), CR17.

Activités de valorisation/Valuation

Zancanaro F., 2020, « Le Guide Michelin fait-il toujours rêver ? », L’express, 17 janvier https://www.lexpress.fr/actualite/societe/le-guide-michelin-fait-il-toujours-rever_2115337.html

Zancanaro F., 2020, « Les chefs créateurs s’installent », France Monde – Le Dauphiné Libéré, 27 janvier https://www.ledauphine.com/recherche?q=les+chefs+créateurs+s%27installent&x=0&y=0&x=1&y=1

Zancanaro F. 2020, « Il faudrait des catégories d’étoiles, comme aux Césars », La Dépêche du Midi, 28 janvier https://www.ladepeche.fr/2020/01/28/il-faudrait-des-categories-detoiles-comme-aux-cesars,8692238.php

Zancanaro F., 2016, « La place des animaux dans la cuisine savante au Moyen Âge », Quinzaine médiévale en Comminges – Bestiaires et animaux, Saint-Gaudens, Cinéma Le Régent, 7 octobre https://www.laregion.fr/QUINZAINE-MEDIEVALE-EN-COMMINGES

Zancanaro F., 2000, « Approche socio-historique de la cuisine de terroir en Midi-Pyrénées », Les médiévales en Lauragais, Baziège.

Formation et titres universitaires/Training and academic qualifications

2019 – Maître de conférences en sociologie, Université Toulouse – Jean Jaurès, ISTHIA

2017 – Qualification aux fonctions de maître de conférences. Section 19 du CNU sociologie, démographie.

2016 – Doctorat de sociologie  « Le processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français. » Sous la direction de Jean-Pierre Poulain, soutenue à l’Université Toulouse Jean Jaurès En savoir plus sur la thèse

2002 – DEA Essor (espaces, sociétés rurales, logiques économiques), Université de Toulouse Le Mirail. « Le patrimoine culinaire de terroir : construction littéraire idéalisée de la cuisine populaire », sous la direction et de Valérie Olivier, (partenariat Université de Toulouse II le Mirail – ENSAT – ENFA).

1996 – CAPET (Certificat d’Aptitude au Professorat d’Enseignement Technique Hôtelier), option : Techniques de Production. Major de Promotion à l’échelle nationale.

1995 – MST (Maîtrise de Sciences et Techniques) Hôtellerie-Restauration, Université de Toulouse Le Mirail, « Essai de réflexion sur la cuisine de terroir », sous la direction de Jean-Pierre Poulain.