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Site ISTHIA, Université Toulouse 2 Jean Jaurès
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Thèse de sociologie

« Le processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français. » Soutenue en 2016

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Activités de recherche/Research activities

PRESENTATION

  • Professeur certifié (PRCE) Hôtellerie affecté dans l’enseignement supérieur sur un poste de professeur agrégé (PRAG) « Economie Gestion » à l’ISTHIA (depuis septembre 2012).
  • Directeur des études de l’ISTHIA : plus de 1000 étudiants (2017), 24 enseignants chercheurs et enseignants, plus de 100 chargés de cours, 3 sites dont un à la Taylor’s University à Kuala Lumpur – Malaisie (depuis septembre 2013).

L’ISTHIA développe des formations universitaires aux métiers du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (de la Licence 3 au Master). L’originalité du modèle pédagogique tient à l’encadrement (enseignants et enseignants chercheurs mais aussi professionnels), la multidisciplinarité (sociologie, économie, géographie, gestion, etc.), la recherche (enseignants chercheurs) mais aussi l’accompagnement à la recherche des étudiants (au travers d’études école et de mémoires) et la professionnalisation (stages, journées professionnelles, conférences, visites, entretiens sur sites, etc.), qui constituent l’ADN de l’ISTHIA. Ce modèle a été développé à l’international au travers de coopérations (Malaisie, Vietnam, Pologne, Bulgarie, etc.). Mes compétences passées et actuelles me conduisent à enseigner en Licence Professionnelle, en Licence générale et Master dans des disciplines orientées vers le management opérationnel (ingénierie hôtelière et de restauration) et vers la compréhension de phénomènes sociaux (sociologie de l’alimentation, sociologie de l’innovation).

Activités de Recherche/Research activities

Mon activité de recherche se situe à la croisée de la sociologie de l’alimentation, de la sociologie du travail ou des professions et de la sociologie de l’art. Elle s’attache à étudier le processus de création au sein de la gastronomie en dégageant les postures des chefs et les tendances culinaires. Elle tente de montrer comment les dispositions, le contexte et la perception subjective de ce contexte dans l’arène gastronomique, éclairent les intentions artistiques des chefs.

Pour ce faire, un dispositif d’étude « original » mélangeant analyse des cartes de restaurants tri-étoilés au guide Michelin, entretiens semi-directifs auprès des chefs et dégustations de plats dans les établissements a été mis en place. Enfin, s’inspirant des méthodes de Jean-Pierre Corbeau, nous prolongeons la phase d’entretien classique in situ par une phase d’entretien informel avec les chefs (après la dégustation). Nous souhaitons ainsi mettre la réflexivité de l’acteur sur sa propre production au centre du dispositif de la recherche.

Ce caractère « original » a été rendu possible par mon parcours professionnel antérieur associé à une démarche scientifique. Ce « goût » singulier m’a donné l’appétit de prolonger le travail de thèse par un programme de recherche qui pourrait permettre l’analyse systématique sur la France de toutes les cartes étoilées au guide Michelin, et avec des outils d’analyse, essayer de voir les récurrences, l’ouverture, le nombre de plats et le mouvement de fétichisation décrit par Theodor W. Adorno pour la culture en général et pointé par Jean-Pierre Poulain dans le domaine de la gastronomie. Ce programme pourrait aussi être collaboratif et international : France / Espagne, France / Japon par exemple.

Parallèlement à ce projet, je suis associé au dépôt d’un projet de recherche, classé premier sur liste complémentaire lors de l’édition 2017. Ce projet a été resoumis cette année. Il s’intitule « Sal&Mieux » et s’inscrit dans le « Défi 5 – Sécurité Alimentaire et Défi Démographique », avec Anne Dupuy, Jean-Pierre Poulain et Laurence Tibère. Coordinateur, Thierry Thomas-Danguin, INRA, CR1, HDR.

Les régimes riches en sodium augmentent la pression artérielle, le risque de cancer de l’estomac et de maladie rénale. La réduction de l’apport en sel a été identifiée comme un levier efficace pour prévenir ces maladies. L’intérêt scientifique majeur de ce projet réside dans l’exploration de toutes les stratégies qui pourraient aider à optimiser la perception du goût salé avec de faibles quantités de sels de sodium. Pour ce faire, le projet se concentre sur les pratiques de salage des consommateurs et les rôles du sel discrétionnaire dans la cuisson et l’assaisonnement des aliments afin de mieux communiquer sur son utilisation.

L’hypothèse centrale du projet stipule qu’il est possible de rationaliser et de limiter l’utilisation du sel discrétionnaire en le rendant plus efficace pour la saveur et le goût des aliments. Ma participation à ce projet consiste à se pencher sur les pratiques actuelles de salage et d’étudier les possibilités de les rationaliser en mobilisant par exemple des sels gastronomiques (type sels épices), exhausteurs de goût, réducteurs d’usage.

Une ethnographie des usages du sel dans la cuisine sera menée dans le but d’observer de manière détaillée et répétée les pratiques alimentaires et domestiques pour faire varier les contextes et circonstances de préparation (midi/soir, semaine/week-end, contexte solitaire/commensal). En parallèle, il s’agira d’amener la personne en charge de la préparation du repas ainsi que l’ensemble des consommateurs de chaque unité familiale à expliciter leurs pratiques, la provenance de leurs savoir-faire culinaires, leurs habitudes de consommation, les changements en fonction de leur histoire de vie, de la constitution des ménages et des étapes dans le cycle de vie et le cycle de vie familiale. Enfin, ces observations in situ seront complétées par une phase d’observations expérimentales dans le cadre de la plateforme OVALIE (plateforme expérimentale permettant l’étude des comportements alimentaires contextualisés : http://certop.cnrs.fr/OVALIE-une-plateforme-pour-l-etude).

PUBLICATIONS

Ouvrage/Book

Zancanaro F., 2018, La créativité culinaire, processus de production des œuvres des chefs contemporains français, Editions PUR, Rennes, Domaine : Sciences humaines et sociales/sociologie, Collection : Tables des hommes.

Article (revues à comité de lecture)/Journal article

Zancanaro F. (2018), « Typologie de signatures esthétiques dans l’art culinaire français et ses liens avec le tourisme », Tourisme et gastronomie, Anthropology of food (http://journals.openedition.org/aof/?lang=fr), numéro coordonné par Xavier Medina.

Chapitres d’ouvrages/Books sections

Zancanaro F. (juin 2018, 2ème édition), « Art culinaire », in Poulain J.-P. (Dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, PUF.

Zancanaro F. (2012), « Michel Bras » (biographie), in Poulain J.-P. (Dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, PUF, pages 198-201.

COMMUNICATIONS

Colloques nationaux et internationaux avec actes/National and International Symposiums Proceedings

Zancanaro F. (2017), « Permanence et dynamique de la signature esthétique dans l’art culinaire français », Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : Entre sens et expériences, Université de Reims Champagne-Ardenne, 21-22 septembre (https://terminopro.hypotheses.org/programme).

Zancanaro F. (2016), « The aesthetic signature in contemporary French culinary art », Envisioning tourism in 2050, 6th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Indian Institute of Tourism and Travel Management, Gwalior, M.P, India, 9-12 november (http://university.taylors.edu.my/news-events/tourism-in-2050-asia-euro-conference-on-tourism-hospitality-and-gastronomy-to-be-hosted-in-india).

Zancanaro F., 2014, « Forms of creation in French contemporary culinary arts », Breaking barriers shifting gears, 12th Asia Pacific Chrie (APacCHRIE) Conference 2014, Sunway Resort Hotel & Spa and Taylor’s Lakeside Campus, Subang Jaya, Malaysia, 21-24 may.

Zancanaro F., 2014, « Culinary arts: an illegitimate artistic identity? », The future of tourism and hospitality in Asia, 5th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Taylor’s Lakeside Campus, Subang Jaya, Malaysia, 19-21 may.

Zancanaro F., 2012, « The creative process at work in contemporary french culinary art », Exploring multidisciplinary approaches, 4th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Taylor’s Lakeside Campus, Subang Jaya, Malaysia, 28 november – 1st

Colloques nationaux et internationaux/National and International Symposiums

Zancanaro F., 2015, « La cuisine savante comme activité professionnelle artistique », Colloque Rencontres Gastronomie, art et médias, Université Toulouse – Jean Jaurès, ISTHIA – CERTOP UMR – CNRS 5044, 13 octobre (http://agenda-cst.univ-toulouse.fr/2015/octobre/gastronomie-art-et-medias).

Autres communications/Other communications

Zancanaro F., Conférence (2016), « La place des animaux dans la cuisine savante au Moyen Âge », Quinzaine médiévale en Comminges – Bestiaires et animaux, Saint-Gaudens, Cinéma Le Régent, 7 octobre (https://www.laregion.fr/QUINZAINE-MEDIEVALE-EN-COMMINGES).

Zancanaro F., Séminaires du pôle TAS (Tourisme, Alimentation, Santé) du CERTOP UMR – CNRS 5044 à l’Université Toulouse – Jean Jaurès (de 2010 à 2016) :

  • « Eléments méthodologiques pour une dynamique des types culinaires contemporains », (juin 2015).
  • « Les types culinaires des chefs tri-étoilés au guide Michelin » (mars 2015).
  • « Eléments méthodologiques pour l’étude des œuvres culinaires socialisées » (mars 2014).
  • « Le processus d’artification dans la gastronomie à travers l’approche pragmatique » (février 2013).
  • « Les œuvres culinaires cuisinées à l’espace social alimentaire » (octobre 2012).
  • « Problématisation du processus de création dans l’art culinaire contemporain français » (juin 2012).
  • « L’innovation culinaire contemporaine, processus de socialisation de la création » (juin 2011).
  • « Le processus de création dans la gastronomie française » (janvier 2011).

Compte rendu de lecture de Péquignot B. (2009), Sociologie des arts. Domaines et approches, Paris, A. Colin (décembre 2010).

RESPONSABILITES ET ACTIVITES ADMINISTRATIVES, SCIENTIFIQUES ET PEDAGOGIQUES

Responsabilités administratives/Administrativ responsabilities

Fonctions principales assurées :

  •  de la pédagogie des formations situées sur les 3 sites et de l’organisation de l’année universitaire : gestion des formations (composition des équipes pédagogiques, catalogue de cours, etc.) et des examens (modalités, règlement, organisation et présidence des jurys, etc.),
  • du recrutement des étudiants des sites de Toulouse et de Foix,
  • des missions de stages réalisés par les étudiants sur les sites de Toulouse et de Foix.
  • Pilotage et coordination
  • de la mise en conformité des 3 licences générales (2013).
  • du bilan et auto-évaluation de l’offre de formation 2011/2015 – 21 parcours répartis sur 3 sites (2014).
  • de l’accréditation de l’offre de formation 2016-2020 – 23 parcours répartis sur 3 sites (2015).

Animation

  • du conseil de perfectionnement,
  • du réseau intranet étudiants et enseignants,
  • des réunions pédagogiques,
  • des conférences professionnelles,
  • des journées professionnelles.
  • Chargé de cours au CETIA (Centre d’Etudes du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) à l’Université de Toulouse II le Mirail (de 1998 à 2012).
  • Professeur certifié Hôtellerie à l’école hôtelière d’Occitanie de Toulouse (de 1996 à 2012).

Travaux universitaires/Academic works

  • Participation au programme de recherche « Valorisation du patrimoine gastronomique de l’île de la Réunion » (2006), Université de la Réunion – Maison de la montagne, Université de Toulouse II le Mirail – ERITA (équipe d’accueil), CETIA, Île de la Réunion. Ma participation à ce programme consistait à mettre au jour des modalités ethnoculturelles de préparation et de consommation des produits et des plats. Elle débouchait, entre autres, sur la mise au point de fiches recettes conçues comme leviers à la créativité culinaire locale.
  • Participation au programme de recherche « Aliment demain » (1996), Les nouvelles pratiques alimentaires ; entre commensalisme et vagabondage, sous la direction de Jean-Pierre Poulain, en collaboration Ministère de l’agriculture et de l’alimentation et Ministère de l’éducation nationale, de la recherche et de la technologie. Ma contribution consistait à collecter des données auprès de mangeurs sur leur lieu de travail, en administrant un questionnaire par interview en face à face.
  • Participation à « L’inventaire du patrimoine culinaire en Midi-Pyrénées. Produits du terroir et recettes traditionnelles » (1996), CRITHA, CNAC, Ministère de l’agriculture et de la culture. Ma participation à ce projet résidait à mettre au jour les savoirs et savoir-faire locaux pour permettre ultérieurement la rédaction de fiches produits.

Activités de valorisation/Valuation

Participation à l’enquête sur les nouveaux comportements alimentaires dans le cadre du programme de recherche « aliment demain » initié par le Ministère de l’agriculture, Directeur de Recherche Jean-Pierre Poulain, CRITHA, 1996.

Participation au colloque « Les Médiévales en Lauragais » à Baziège (Haute-Garonne, 2000. Communication sur le thème : « Approche socio-historique de la cuisine de terroir en Midi-Pyrénées ».

Activités de formation du personnel à l’hygiène alimentaire, de conseil sur la restructuration d’unité de production notamment.

Activités pédagogiques/Teaching activities

depuis 2012 Enseignant à l’ISTHIA (ancien CETIA UTM) à l’UTM

  • LP HR : Licence Professionnelle Hôtellerie Restauration – mention Organisation et Gestion des Systèmes Hôteliers et de Restauration
  • L3 SAA : Licence 3 Sociologie et Anthropologie de l’Alimentation – mention Sociologie
  • MHR : Management en Hôtellerie Restauration – mention Tourisme
  • SSAA : Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation – mention Sciences Sociales
  • MIRC : Management et Ingénierie de la Restauration Collective – mention Sciences Sociales

Les études écoles permettent d’initier les étudiants à la recherche. Par exemple, en 2016-2017, l’étude école portait sur la question de l’introduction d’un nouvel aliment dans l’espace du mangeable, en l’occurrence la spiruline. Après un travail de repérage des étapes du processus d’adoption (freins et leviers), le second volet du travail a porté sur les perceptions et les pratiques des consommateurs français relatives à la spiruline.

2000-2012 Enseignant à l’école hôtelière d’Occitanie de Toulouse en production et innovation culinaire, ingénierie hôtelière et de restauration.

FORMATIONS ET TITRES

Formation et titres universitaires/Training and academic qualifications

Doctorat de sociologie 2016 – « Le processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français. » En savoir plus sur la thèse

DEA Essor (espaces, sociétés rurales, logiques économiques), Université de Toulouse Le Mirail, 2002, mention : Bien.
Mémoire de recherche : « Le patrimoine culinaire de terroir : construction littéraire idéalisée de la cuisine populaire », sous la Direction de Valérie Olivier et Jean-Pierre Poulain.

CAPET (Certificat d’Aptitude au Professorat d’Enseignement Technique Hôtelier), option : Techniques de Production. Major de Promotion, 1996.

MST (Maîtrise de Sciences et Techniques) Hôtellerie-Restauration, Université de Toulouse Le Mirail, 1995, mention : Bien.
Mémoire de recherche : « Essai de réflexion sur la cuisine de terroir », sous la Direction de Jean-Pierre Poulain.

mise en ligne juin 2018/ update june 2018