ZANCANARO Frédéric

Frédéric Zancanaro is Associate Professor in Sociology at the University Toulouse – Jean Jaures (France), and member of CERTOP (Rechearch Centre about work, Organization, Power), UMR-CNRS 5044. Frédéric Zancanaro teaches at ISTHIA (Toulouse School of Tourism, Hospitality Management and Food Studies) and is Deputy Dean of the School. He is a member of the Board of Directors of the Taylor’s Toulouse University Centre (TTUC) and the International Association of French Language Sociologists (AISLF).

> 2019-2023, ANR « Sal&Mieux », défi 5 – Sécurité Alimentaire et Défi Démographique. Coordination scientifique Thierry Thomas-Danguin, participation au projet Anne Dupuy, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibère et Cyrille Laporte. Le consortium comprend 5 partenaires académiques, à savoir la chimie et la physique des aliments, les sciences sensorielles, la psychologie cognitive, les sciences de l’information et de la communication et la sociologie et l’anthropologie. L’intérêt scientifique majeur de ce projet réside dans l’exploration de toutes les stratégies qui pourraient aider à optimiser la perception du goût salé avec de faibles quantités de sels de sodium. Pour ce faire, le projet se concentre sur les pratiques de salage des consommateurs et les rôles du sel discrétionnaire dans la cuisson et l’assaisonnement des aliments afin de mieux communiquer sur son utilisation (WP1).

> 2006 – Participation au programme de recherche Valorisation du patrimoine gastronomique de l’île de la Réunion, Université de la Réunion – Maison de la montagne, Université de Toulouse II le Mirail – ERITA (équipe d’accueil), CETIA, Île de la Réunion. Ce programme consistait à mettre au jour des modalités ethnoculturelles de préparation et de consommation des produits et des plats. Elle débouchait, entre autres, sur la mise au point de fiches recettes conçues comme leviers à la créativité culinaire locale.

> 1996 – Participation au programme de recherche « Aliment demain », Les nouvelles pratiques alimentaires ; entre commensalisme et vagabondage, sous la direction de Jean-Pierre Poulain, en collaboration Ministère de l’agriculture et de l’alimentation et Ministère de l’éducation nationale, de la recherche et de la technologie.

> Responsabilités administratives / Administrative responsabilities

• Directeur adjoint (ISTHIA-UT2J), depuis septembre 2018 : L’institut compte plus de 1000 étudiants (2022), 27 enseignants chercheurs et enseignants, plus de 100 chargés de cours, 4 sites dont un à la Taylor’sUniversity à Kuala Lumpur – Malaisie. Mes responsabilités d’administration sont centrées sur la gestion budgétaire, l’accompagnement des carrières des personnels administratifs et enseignants et sur la politique de gestion des études.
• Membre du Conseil d’administration du Taylor’s Toulouse University Centre (TTUC) : Le TTUC a pour objectif d’encadrer les activités entre l’Université Toulouse – Jean Jaurès et Taylor’sUniversity dans les domaines de la formation et de la recherche, de favoriser la mobilité enseignants – étudiants, et d’organiser de manifestations scientifiques (Asia Euro Conference).
• Directeur des études (ISTHIA-UT2J), de septembre 2013 à août 2018 : Mes responsabilités d’administration portaient sur la pédagogie des formations (composition des équipes pédagogiques, catalogue de cours, examens, recrutement des étudiants, stages en entreprise, etc.). Le pilotage du bilan et auto-évaluation de l’offre de formation 2011-2015 (21 parcours), de l’accréditation de l’offre de formation 2016-2020 ainsi que l’animation du réseau intranet étudiants et enseignants et la coordination des activités associées à la professionnalisation de l’institut (conférences et des journées professionnelles), ont également fait partie de mes activités.
• Membre élu du Conseil d’Institut (ISTHIA-UT2J), depuis septembre 2013 : Le Conseil de l’Institut définit les grandes orientations en matière de formation et d’insertion professionnelle, de recherche (en relation avec les équipes habilitées), de relations internationales dans le cadre de la politique de l’Université, Jean Jaurès dont il fait partie et de la règlementation nationale en vigueur.

> Activités pédagogiques / Teaching Activities

• J’enseigne en Licence professionnelle, Licence générale et Master la sociologie de l’alimentation et la sociologie de l’innovation. Depuis 2012, j’ai encadré les mémoires de plus de 80 étudiants en master 1 et 2.

  J’apporte aux étudiants des grilles de lecture sociologiques et des outils méthodologiques leur permettant d’assurer des fonctions d’études et de recherche dans les domaines de l’hôtellerie, de la restauration, et plus généralement de l’alimentation, mais je contribue aussi, à côté des sciences de gestion, de l’économie, et des disciplines technologiques, à la construction de la boîte à outils qui visent, soit une posture de management et de régulation, soit une posture de spécialiste de l’ingénierie des secteurs concernés.

>  Organisation de manifestations scientifiques / Organization of scientificevents

• Membre du comité scientifique du prochain Asia Euro Conference les 22, 23 et 24 novembre 2023.
• Participation à la mise en œuvre de la plateforme d’études des comportements alimentaires contextualisés Ovalie (programmation, demande de financement, achat d’équipements, expérimentations).

>  Travaux universitaires / Academic works

• Participation à « L’inventaire du patrimoine culinaire en Midi-Pyrénées. Produits du terroir et recettes traditionnelles » (1996), CRITHA, CNAC, Ministère de l’agriculture et de la culture. Ce projet résidait à mettre au jour les savoirs et savoir-faire locaux pour permettre ultérieurement la rédaction de fiches produits.a

>  Réseaux et associations Scientifiques / Networks and Scientific associations

• Membre de l’AISLF (Association Internationale des Sociologues de Langue Française), CR17.a

>  Activités de valorisation/Valuation

• Zancanaro F., 2023, « Redéfinir l’offre alimentaire en restauration collective dans le contexte post-covid », Revue L’Autre Cuisine, n°26, juin.Zancanaro F.
• Zancanaro F., 2022, « Dans l’univers de la cuisine, ce n’est plus forcément le produit qui compte mais le regard du chef », Le Monde, 26 juin, https://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2022/06/26/dans-l-univers-de-la-cuisine-ce-n-est-plus-forcement-le-produit-qui-compte-mais-le-regard-du-chef_6132106_4497540.html
• Zancanaro F., 2021, « L’innovation en restauration collective », Revue L’Autre Cuisine, n°20, décembre.
• Zancanaro F., 2021, « La gastronomie, un art majeur ? », Revue Sciences Humaines, n°338, juillet.
• Zancanaro F., 2020, « La bistronomie, un concept toujours opérationnel en 2020 ? », Note de synthèse, Atabula # 3, https://www.atabula.com/wp-content/uploads/2020/11/NOTE-DE-SYNTHESE-BISTRONOMIE.pdf
• Zancanaro F., 2020, « Le Guide Michelin fait-il toujours rêver ? », L’express, 17 janvier,https://www.lexpress.fr/actualite/societe/le-guide-michelin-fait-il-toujours-rever_2115337.html
• Zancanaro F., 2020, « Les chefs créateurs s’installent », France Monde – Le Dauphiné Libéré, 27 janvier,https://www.ledauphine.com/recherche?q=les+chefs+créateurs+s%27installent&x=0&y=0&x=1&y=1
• Zancanaro F. 2020, « Il faudrait des catégories d’étoiles, comme aux Césars », La Dépêche du Midi, 28 janvier,https://www.ladepeche.fr/2020/01/28/il-faudrait-des-categories-detoiles-comme-aux-cesars,8692238.php
• Zancanaro F., 2016, « La place des animaux dans la cuisine savante au Moyen Âge », Quinzaine médiévale en Comminges – Bestiaires et animaux, Saint-Gaudens, Cinéma Le Régent, 7 octobre,https://www.laregion.fr/QUINZAINE-MEDIEVALE-EN-COMMINGES
• Zancanaro F., 2000, « Approche socio-historique de la cuisine de terroir en Midi-Pyrénées », Les médiévales en Lauragais, Baziège.

>  Formation et titres universitaires / Training and Academic qualifications

• 2019 – Maître de conférences en sociologie, Université Toulouse – Jean Jaurès, ISTHIA
• 2017 – Qualification aux fonctions de maître de conférences. Section 19 du CNU sociologie, démographie.
• 2016 – Doctorat de sociologie « Le processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français. » Sous la direction de Jean-Pierre Poulain, soutenue à l’Université Toulouse Jean Jaurès En savoir plus sur la thèse
• 2002 – DEA Essor (espaces, sociétés rurales, logiques économiques), Université de Toulouse Le Mirail. « Le patrimoine culinaire de terroir : construction littéraire idéalisée de la cuisine populaire », sous la direction et de Valérie Olivier, (partenariat Université de Toulouse II le Mirail – ENSAT – ENFA).
• 1996 – CAPET (Certificat d’Aptitude au Professorat d’Enseignement Technique Hôtelier), option : Techniques de Production. Major de Promotion à l’échelle nationale.
• 1995 – MST (Maîtrise de Sciences et Techniques) Hôtellerie-Restauration, Université de Toulouse Le Mirail, « Essai de réflexion sur la cuisine de terroir », sous la direction de Jean-Pierre Poulain.