« Le processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français. »

Frédéric ZANCANARO

Thèse de doctorat en sociologie – soutenue en 2016

Jury :

Jesus Contreras, PU, Université Barcelone (rapporteur)
Claude Fischler, DR CNRS (rapporteur)
Paul Lacoste, PU, Université Toulouse – Jean Jaurès
Bruno Pequignot, PU, Université Paris 3 Sorbonne Nouvelle
Jean-Pierre Poulain, PU, Université Toulouse – Jean Jaurès (directeur de thèse)

Résumé

Le degré d’excellence atteint tant au niveau esthétique que technique par la cuisine savante dès la seconde moitié du 17ème siècle, doublé d’une capacité à créer des œuvres originales, permet de faire passer la cuisine du rang d’activité domestique et artisanale au rang de pratique professionnelle artistique. Cette pratique que nous nommons « art culinaire », est l’activité légitimée par trois étoiles au guide Michelin et exercée dans la sphère publique que sont les restaurants. La question de la construction des œuvres dans l’art culinaire contemporain français est abordée sous l’angle du processus de production. Les lectures analytique et experte de l’offre alimentaire figurant dans les cartes des restaurants tri-étoilés au guide Michelin et les entretiens biographiques, montrent que le processus de production des œuvres culinaires diffère d’un chef à un autre, car il dépend autant de la socialisation professionnelle, que de l’histoire de vie, que des interactions nouées avec le monde de l’art culinaire. La manière dont les chefs agrègent ces éléments caractérise leur production artistique (conservateur/avant-gardiste – nationalisé/terroirisé). Par ailleurs, leur type culinaire semble être en lien avec leur type de signatures esthétiques. La matrice qui en résulte permet de dégager les dimensions de la signature des chefs qui seraient utiles aux scientifiques pour étudier l’art culinaire, aux professionnels pour se positionner « culinairement » et « scénographiquement », aux commentateurs pour disposer de catégories d’analyse, et aux formateurs pour initier le public. En cela, cette thèse contribue à thématiser l’art culinaire au sein de la sociologie de l’alimentation.

Mots clefs : gastronomie, art culinaire, nouvelle cuisine, guide Michelin, critique experte et profane, artification, création et innovation culinaire, processus de production, œuvres culinaires, signatures esthétiques et gastronomiques, types culinaires, monde de l’art, socialisation professionnelle, histoire de vie, interactions.


« The production process of works in French contemporary culinary art »

Abstract

The level of technical and aesthetic excellence reached by learned cuisine in the second half of the 17th century and the capacity to create novel works have propelled domestic and artisanal cooking into the world of artistic professional practice. This practice we have named « culinary art » corresponds to the activity acknowledged by three Michelin stars that is performed in restaurants. We have chosen to address the problem of work construction in French contemporary culinary art from the production process viewpoint. The analytical and expert reading of the food offer as evidenced in menus of three-starred restaurants and in chefs’ interviews clearly underlines that the production process differs between chefs since it depends on the professional socialization but also on the chefs’ life history and on their interactions with the world of culinary art. The way chefs aggregate all these elements is the hallmark of their artistic production (conservative/avant-garde – national dimension/terroir-focused). The culinary type to which they belong seems to be closely linked to the type of aesthetic signature which differentiates them. The resulting matrix outlines the contours of the chefs’ signature that could be quite valuable to the researchers who intend to study culinary art, to the professionals who try to position themselves with regard to « culinary and scenic design », to the reviewers who need an analytical framework and to the trainers who plan to educate the general public. In this respect, culinary art can be considered as being relevant to the domain of food sociology.

Keywords gastronomy, culinary art, nouvelle cuisine, Michelin guide, expert and lay reviews, artefication, culinary creation and innovation, production process, culinary works, aesthetic and gastronomic hallmark, culinary type, the world of art, professional socialization, life history, interactions.

Jury :

Jesus Contreras, PU, Université Barcelone (rapporteur)

Claude Fischler, DR CNRS (rapporteur)

Paul Lacoste, PU, Université Toulouse – Jean Jaurès

Bruno Pequignot, PU, Université Paris 3 Sorbonne Nouvelle

Jean-Pierre Poulain, PU, Université Toulouse – Jean Jaurès (directeur de thèse)

mise à jour 9 mai 2016

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