« Socio-anthropologie d’une transition protéique : comprendre la consommation des aliments protéiques d’origine animale à Delhi et Vadodara (Inde) »

FOURAT Estelle

Thèse de doctorat de sociologie soutenue en novembre 2015

Jury :

Gilles BOËTSCH, anthropologue, Directeur de Recherche CNRS, UMIESS, Dakar
Nicolas BRICAS, socio-économiste, directeur de recherche, CIRAD, Montpellier (Co-Directeur)
Claude FISCHLER, sociologue, directeur de recherche émérite, CNRS, Centre Edgar Morin, Paris ​(Rapporteur)
Christian GHASARIAN, anthropologue, professeur ordinaire, Université de Neuchâtel ​(Rapporteur)
Hélène GUETAT-BERNARD, sociologue, professeure de l’enseignement supérieur agricole, ENFA, Université de Toulouse
Jean-Pierre POULAIN, sociologue, professeur des universités, Toulouse Jean Jaurès (Directeur de thèse)

Résumé :

La transition protéique correspond au processus de substitution entre protéines impliqué dans le cycle de la transition nutritionnelle, résultant de la transformation des normes et valeurs attachées aux aliments qui les fournissent. En Inde la part relative des protéines ne s’inverse pas au profit des protéines animales dont l’augmentation se fait principalement par des aliments non carnés. Grâce à une enquête qualitative à Delhi et quantitative à Vadodara, la thèse démêle les déterminants aux décisions alimentaires concernant un portefeuille d’aliments protéiques d’origine animale, et leurs formes d’intégration dans les catégories alimentaires. Le modèle regarde les processus socioculturels régulateurs de la frontière animal/végétal, et de la mort alimentaire qui détermine la place des aliments dans l’une ou l’autre des catégories profanes végétarien/non-végétarien. Les frontières et contenus de ces catégories sont perméables aux effets de la modernisation. Si les consommations apparaissent surdéterminées par des variables ethniques et sociales, les résultats invitent à considérer les dynamiques de différenciation sociale internes à ces groupes et opérées par ces aliments, ainsi que les contextes interactionnels agissant sur leur prévalence. A l’échelle micro-individuelle, les liens à l’alimentation et à ces aliments agencent des formes de régimes, évolutives dans un parcours alimentaire et biographique, établissant la relation entre l’individu, son alimentation, et le collectif. La thèse démontre l’autonomie culturelle vis à vis de contraintes biologiques et discute la convergence alimentaire par la place singulière des protéines animales dans les régimes alimentaires.

Mots-clés : transition nutritionnelle, transition protéique, protéines animales, aliments protéiques d’origine animale, catégories alimentaires, frontière végétal/animal, mort alimentaire, sociologie de l’alimentation, parcours alimentaires, Inde.

Abstract

The protein transition corresponds to the process of substitution between proteins involved in the cycle of nutrition transition. In India the relative share of protein is not reversed in favor of animal protein whose increase is primarily through non-meat foods. Through a qualitative survey in Delhi and a quantitative one in Vadodara, the thesis unravels the determinants of food decisions regarding a portfolio of animal-based protein foods, and its forms of integration in the food categories. The model looks at sociocultural regulations of the animal/plant boundary, of the killing for food that determines the place of food in secular categories vegetarian/non-vegetarian. The boundaries and content of these categories are permeable to modernity. If the overall consumption appears overdetermined by ethnic and social variables, the results invite to consider the dynamics of social differentiation internal to these groups and produced by foods items, as well as interactional contexts acting on their prevalence. At the micro-individual level, ties to food and ties to animal foods shape forms of diets in a biographical journey, establishing the relationship between the individual, his food, and the collective. The thesis demonstrates the cultural autonomy with respect to biological constraints and discusses food convergence by the singular arrangement of animal proteins in the diets.

Keywords, nutrition transition, protein transition, vegetal proteins, animal proteins, portfolio of protein foods of animal origin, food categories, vegetal/animal boundary, killing for food, food studies, food journeys, India.

mise à jour décembre 2015

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