« Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial. Le haut plateau de l’Aubrac, le pays de Roquefort, le Périgord noir. »

Jacinthe BESSIERE

Thèse de doctorat «Etudes Rurales mention Sociologie» – année 2000

Directeur de thèse : Robert BAGES

L’objet central de la recherche consiste à comprendre les logiques de mobilisation d’acteurs autour de ressources patrimoniales gastronomiques et d’envisager leur intégration dans une dynamique globale de développement territorial, spécifiquement touristique. Il s’agit plus largement de considérer les processus de valorisation patrimoniale comme des enjeux actuels de développement, déclinant des formes de recomposition et de renouvellement des sociétés rurales. Construit social, le patrimoine gastronomique contribue à la constitution de dispositifs spécifiques d’action et définit de nouveaux rouages de spécification locale, concourant à la construction d’offres territoriales, notamment touristiques.

La recherche, qui s’appuie sur l’analyse comparative de trois territoires ruraux, le Haut Plateau de l’Aubrac, le Pays de Roquefort et le Périgord Noir, rend compte de l’existence de processus différenciés de construction patrimoniale identifiant des formes spécifiques de mobilisation d’acteurs locaux autour de ressources gastronomiques localisées.

Ainsi, elle fait apparaître de façon variable, différentes conceptions et interprétations patrimoniales identifiant des mécanismes organisationnels et stratégiques singuliers. A travers la construction de filières localisées de production, ces processus mettent en jeu différents rapports à la spécificité et à la typicité des produits, qualifiant plusieurs configurations de patrimonialisation.

Enfin, ces mécanismes sont l’objet de différentes logiques d’intégration territoriale, notamment touristique. Basés sur de nouvelles formes de concertation locale, ils révèlent la constitution de systèmes d’action complexes territorialisés (systèmes d’action  » touristico-gastronomique « ). L’articulation de dynamiques touristiques et gastronomiques démontre une capacité nouvelle des sociétés rurales à envisager leur développement à partir d’une approche conjuguée du tourisme et des ressources locales.

Mots-clés :
patrimoine, gastronomie, développement territorial, tourisme, territoire, terroir, ressource locale, valorisation.