Jean-Pierre Poulain, Edmond Neirink

法國美食精髓:藍帶美食與米其林榮耀的源流

作者: 尚-皮耶.普蘭、艾德蒙.納寧克
譯者:林惠敏、林思妤
出版社:如果出版社
出版日期:2013/01/15
語言:繁體中文

L’essence de la cuisine française: cuisine Cordon Bleu avec des origines de gloire Michelin

Editions : Taipei, Asif Publishing
Parution : janvier 2013
Traducteurs : Lin Huimin, Lin Siyu
Langue : Chinois traditionnel

Traduction de l’ouvrage « Histoire de la cuisine et des cuisiniers: Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours », de Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirink, 2004, Editions Delagrave, ISBN 978-2-206-03292-4


《法國美食精髓:藍帶美食與米其林榮耀的源流》 »Histoire de la cuisine et des cuisiniers: Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours »

美食來自文化的傳承!
一本最完整,也最深入的法國料理專書
附:料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記

這本書不是一般普通的軼事蒐集,它藉由描述美食的發展填補了現今人們對法國美食理解的空白,讓我們在面對飲食這門藝術之時,可以更有涵養,更具創造力。

從傳承了解法國美食的味覺結構
法國料理首重的醬汁數百年來的傳承與演變是如何發展的?
法式料理層層堆疊的風味結構是奠基在什麼基礎上?
法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?

理解外場服務真正的精神
外場經理的藝術在什麼地方真正呈現?
法式上菜法和俄式上菜法在料理演變上帶來什麼樣的影響?
法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?

深入認識名廚及名菜
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?
慕斯這種料理方式是在什麼情況下產生又讓法國料理產生了什麼變革?
奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?
二十一世紀具開創性的名廚馬克.維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?

掌握法國美食潮流
什麼是法國新料理?對世界產生什麼影響?
工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?
口感、風味、飽足,「分子料理」帶來怎樣的爭議與挑戰?

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